邦泰-太平洋兩岸-淺談安溪鐵觀音制作工藝流程探討

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--  作者：蘇仇
--  發佈時間：4/5/2011 11:14:55 PM

--  淺談安溪鐵觀音制作工藝流程探討

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相信很多人都喝過安溪鐵觀音，但很少有人了解鐵觀音的制作工藝。佰鴻茶業今天圖文并茂講解鐵觀音的制作過程，讓更多人了解鐵觀音制作過程，宗旨在于制茶人共同提高，喝茶人加深了解。工藝流程把握成功與否，直接關系到茶葉的品質。如今在茶葉市場，好茶越來越貴,壞茶越來越便宜，因此佰鴻茶業認為產量高不如質量高。佰鴻茶業認為生產出優質的鐵觀音茶必須具備：其一、適宜的氣候環境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風時制作最佳；其二、純種鐵觀音品種茶樹，茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，并得到精心培育；其三、精湛的采制技術。三者缺一不可。制茶世家-佰鴻茶業認為做茶的基本點是保青保水。而中心思想則是充分發酵。先說說保青保水。保青就是使茶葉不會出現諸如“豎青”“死青”現象。如果做不到這一點，怎么做，茶也是臭的。保水就是讓茶葉有足夠的水分來進行消青返青的循環。因為水是活性元素，是化學物質變化的載體和溶合劑。固有“寧保勿失”的說法。保青保水總結成一個概念的話就是保持活力。再講講充分發酵。發酵是形成品質的關鍵步驟，其內在方式是茶葉內含物質的變化與合成。其外在表現為消青走水返青的循環不已。而充分是指使發酵達到最大限度。這個限度與茶葉的內質關系很大，與制作工藝的方向也息息相關。發酵輕了則無法體現鐵觀音香高味濃的品質特征。發酵重了會使其內含物質過多參與化學變化而消耗太大使得滋味單調而淡薄。而決定制茶工藝的第一步是看青做青。也就是確定本次做茶的方法方向。比如夏暑茶因生長速度快，而梗粗節長，葉組織柔嫩易紅變。必須適當萎凋但搖青要輕，薄攤長涼利于消青。這樣做的目的是使化學變化慢，在保水保青的情況下可以充分發酵。如果是葉厚節短的青葉就要重曬青。葉小梗細如本山茶就要輕曬輕搖做青時間短。制茶世家-佰鴻茶業，承家族百年種茶、制茶的深厚淵源，輔于現在科學技術，經過不斷探索實踐總結提高，總結出一套完善的烏龍茶鐵觀音制作工藝技術流程：一、鐵觀音采摘鐵觀音采摘標準是采摘駐芽梢開面二三葉,一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。鐵觀音采摘宜選擇晴天。最好安排在晴天上午9時到下午2時，統稱“午青”。上午9時前采的稱“早青”，下午2時后采的稱“晚青”。“午青”品質最好，次為“晚青”，而以“早青”品質最差。想制作高品質的鐵觀音，一定要選擇晴天和早晚清涼的天氣采摘，尤其要采摘“午青”，這樣，茶青才能消水揚香。茶樹的生長是不均勻的，而為了制作時具有同等的發酵條件，采摘要求一棵茶樹分兩次或多次采摘。一般分兩次采摘先采大葉再采小葉。以保證葉片大小及成熟度都較為接近。另外注意保證鮮度不宜把鮮葉悶在密封的袋子中造成提前發酵。應及時攤涼或進入空調間保鮮。同時注意夏暑茶要早采，一方面是因為生長太快的原因，如果遲三天采底葉就會太老而頂葉卻還很嫩。另一方面嫩采的香氣較好因為它的內含物較豐富。再就是青葉的老嫩程度較一致不會造成搖青發酵不均勻。 [align=center][img]http://img02.taobaocdn.com/imgextra/i2/372172146/T2XH0oXgRbXXXXXXXX_!!372172146.jpg[/img] 新縱茶樹[/align][align=center][img=400,320]http://img01.taobaocdn.com/imgextra/i1/372172146/T2HchoXXVaXXXXXXXX_!!372172146.jpg[/img] 采摘標準：一般選三葉一芽[/align]有些茶農為了追求產量采摘茶青都取到駐芽梢開面五六葉，如下圖 [align=center][img]http://img01.taobaocdn.com/imgextra/i1/372172146/T2SY0oXeXbXXXXXXXX_!!372172146.jpg[/img] 駐芽梢開面五六葉[/align]二、曬青茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。曬青主要是為了散失一定水份使內含物初步濃縮并在光和熱的作用下促使茶青內含物產生初級理化變化，為搖青作準備。曬青一般是下午4~5點，時間一般20~~50 分鐘，長短視陽光強度和溫度高低決定，所謂“看青曬青，看天曬青”。適度時，茶青葉態萎軟、伏帖，背面呈“魚肚白”。失水程度必須因品種、氣候、芽葉老嫩程度靈活控制。 [align=center][img=400,320]http://img01.taobaocdn.com/imgextra/i1/372172146/T2kZtoXeJXXXXXXXXX_!!372172146.jpg[/img][/align]三、涼青（靜置）曬青之后，還要進行一次涼青，目的是降低葉溫，恢復茶青活力，使曬青萎凋葉靜置復原恢復葉梗水份互補平衡。鮮葉攤放不宜過厚，一般10~15厘米。根據氣溫高低、鮮葉干濕或老嫩等情況適當掌握。攤放過程要及時翻動透氣，以免水分積在鮮葉表面而降低茶葉品質。攤放時間不宜過長，否則鮮葉內含物質消耗過多會導致鮮葉品質劣變。 [align=center][img=400,320]http://img01.taobaocdn.com/imgextra/i1/372172146/T2DcdoXeRaXXXXXXXX_!!372172146.jpg[/img][/align]補充說明：其實有時候一般分為“涼青---曬青—涼青”三個步驟，呵呵~~，不要認為很普通的事情，其實這里面都蘊含著很深的技術問題四、做青（搖青和攤青兩部分）做青由搖青和攤青兩個步驟組成，反復多次交替進行。做青的第一步是搖青，其原理是：通過茶葉之間的磨擦變化，使茶葉內部細胞結構受到一定破壞，促進物質的多項?轉化及氧化。一般根據茶青的水分變化情況，決定是否繼續搖青。搖青的過程充滿變數，制茶人要隨時對鮮葉發酵變化程度進行觀察。主要是4個步驟：1、看~~~看整體，做到心中有數，主要是茶青葉狀與葉色。2、嗅~~~嗅茶青氣味，主要是青草味的強弱，香氣類型和輕重，品種特殊氣味和濃純度。3、摸~~~邊嗅邊摸，搖青足則茶青硬而有彈性，搖青不足則茶青軟伏，攤青不足則茶青硬挺，攤青足則茶青柔軟有彈性。同時手感觸葉溫。4、照，也就是看，看葉色轉黃綠色程度，紅邊情況及紅變顏色，如葉蒂成青色，葉脈走水且稍透明，梗葉的光澤及消水適度等情況。 [align=center][img=400,320]http://img02.taobaocdn.com/imgextra/i2/372172146/T20YVoXhxbXXXXXXXX_!!372172146.jpg[/img] 圖中為搖青機[/align] 攤青也叫等青，是指把搖青后的青葉攤放靜置的一道工序。搖青是動態的，歷時短，理化變化快，是強化和激活；攤青則是靜態的，歷時長，它是兩次搖青之間的等待工序，目的是限制和緩沖，起到一種承上啟下的作用。 [align=center][img=400,320]http://img04.taobaocdn.com/imgextra/i4/372172146/T2sIloXmxXXXXXXXXX_!!372172146.jpg[/img] 圖中為攤青[/align] 搖青與攤青是反復多次交替進行的。其是形成茶葉品質最關鍵的環節。必須根據鐵觀音芽頭大小和老嫩程度氣候，靈活設定搖青轉數和靜涼時間。做青的作用：1、萎凋和發酵結合，使茶青內含物的量和質都發生根本的轉變。2、香氣也會發生很大變化：臭青—青香—花果香。搖青比較成功的葉子其葉緣發酵均勻（如下圖）： [align=center][img=400,275]http://img02.taobaocdn.com/imgextra/i2/372172146/T2FDpnXdNXXXXXXXXX_!!372172146.jpg[/img] 綠葉鑲紅邊[/align]五、殺青殺青是茶青接觸高熱的金屬腔體以提高葉溫的工序，也叫炒青。目的是使茶青受熱迅速升溫，以鈍化?的活性，停止氧化反映，適量散發水分，鞏固品質，為茶葉塑型做準備。 [align=center][img=400,275]http://img04.taobaocdn.com/imgextra/i4/372172146/T2L9RyXeJXXXXXXXXX_!!372172146.jpg[/img] 圖是用滾筒殺青機在殺青[/align] 殺青過程中要注意控制鍋溫，溫度過高，時間過長就會有焦糊味道，茶青含水量變低，不利于包揉成型。溫度過低、時間過短，茶青有青澀感，含水量高，不耐儲藏，也不利于包揉成型。一般情況下以高溫炒青，溫度掌握在250-300之間。這是因為高溫可以鈍化?的活性，使茶青不再發酵。溫度的控制上可以先高后低。如果是春茶，因為水分太多，宜多揚炒。而夏暑茶水分較少，可以先行悶炒。春茶宜炒干一些，否則容易造成茶色黑暗。夏暑茶相對不要太干以免外形難做同時產生太多的白片。六、摔青摔青的目的是去紅邊，用布將經過炒青的茶青包裹起來,用力摔向地上的木板,這時茶青周圍的紅邊(因失水而變的較脆)遇重力摔打與茶青分離,傳統制作鐵觀音過程中沒有這一道工序,去紅邊的目的是使茶湯顏色好看。七、干燥包揉這是鐵觀音初制的最后一道工序，一般工序為：初焙—包揉—復焙——復包揉—足干。干燥與包揉做型工序，不僅可以排除茶葉水分，更重要的是可以鞏固和發展前幾道工序中形成的品質，完成最后階段的轉換。包揉一般是把摔青后的茶青置于方巾中，將方巾四角抓起扭緊，用布包好，放入整形機整形。然后使用包揉機模擬人手包揉規律，按一定方向旋轉，對茶團旋加緊壓和松壓作用，從而產生推搓力和揉擠壓力，隨著運動進程，逐步縮緊茶團，使茶青扭曲，達到鐵觀音包揉工藝要求。 [align=center][img=400,275]http://img04.taobaocdn.com/imgextra/i4/372172146/T2fC0yXbtXXXXXXXXX_!!372172146.jpg[/img][/align] 經過包揉茶青就變成這個樣子——一個球，這就是我們長說的一個球的茶，也就是說沒有拼配其他茶青。一般一個球的茶青能出大約18——10斤毛茶。 [align=center][img=400,275]http://img01.taobaocdn.com/imgextra/i1/372172146/T29CJyXihXXXXXXXXX_!!372172146.jpg[/img][/align] 最后再把茶團解塊，打散，再包揉，再解塊，打散，反復進行。其過程與初焙、復焙相交替進行。在包揉過程中，茶農們會對茶青進行試泡，看看已進行的工序中，有什么問題存在，以便及時修補。此種沖泡也被很多茶商在烘搶好茶時做為定價的依據。（通常上好的鐵觀音在還沒干燥好時就會被茶商訂購掉）復焙主要是繼續散發茶葉中的水分，使茶葉受熱柔軟，便于包揉做型。以前茶葉經過揉捻工序，包揉次數一般為7—11次既可，但現在減少了揉捻工序，包揉的次數就要大幅度提升至20—40次。在20—40次的包揉過程中，茶型也在逐漸變化。最后在經過如此多次干燥、包揉、做形后，還要對茶葉進行最后一次干燥焙火。目前烘干機有使用煤氣、電、煤等加熱。八、簸揀慢烤后的茶葉最后經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。以上文字和圖片只是大概介紹一下鐵觀音初制工序及各道工序的主要作用，鐵觀音的制作工藝是一門學科，考驗人的望、聞，講究色、香、味的，我這就無法一一傳達咯。優質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有“六泡有余香”之譽。只有認真掌握和作好每個環節，才能制作出一泡好的鐵觀音，這實屬不易！制作一泡好茶真的是難。茶農的勞動也真的是很辛苦，經常是一天沒有幾個小時的睡眠。全程跟蹤到凌晨2點才結束整個制茶過程。真是“誰知杯中茶，粒粒皆辛苦”，請大家認真對待每一粒茶米，不要輕易浪費哦！
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