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標題：淺談鐵觀音的綠葉鑲紅邊
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樓主
淺談鐵觀音的綠葉鑲紅邊
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很多人知道鐵觀音的綠葉鑲紅邊，但現在買到的鐵觀音比較少有綠葉鑲紅邊了，葉底大多是綠綠的。以前的鐵確實是綠葉紅邊鑲，不過這幾年在安溪流行的是清湯綠水，最怕的就是茶湯紅水，所以現在工藝上就有了去紅邊的新說，保持清湯綠水。所以我們現在看到沒有紅邊了。 第一問：紅邊是怎么來的 鐵觀音制茶中有道工藝叫做青（搖青），搖青是一個使茶青旋轉、摩擦運動的處理過程，其原理是：通過這一過程，茶青磨擦變化，內部結構受到一定破壞，促進物質滲透作用，促進物質的多項?轉化，實現茶的優良品質特征。鐵觀音搖青次數少（約3至5次），時間長，程度重，間隔時間長，搖青適度以聞香氣為主，還要兼看茶青發酵紅邊程度。一般第一次搖青為“搖勻”，第二次搖青稱為“搖活”，第三次搖青稱為“搖紅”，第四次搖青以紅邊明顯突出，香氣轉清純為適度，俗稱“綠葉紅鑲邊”。 [align=center][img=400,275]http://img02.taobaocdn.com/imgextra/i2/372172146/T2FDpnXdNXXXXXXXXX_!!372172146.jpg[/img] 綠葉紅鑲邊[/align]第二問：為什么傳統工藝有紅邊 傳統的鐵觀音采用中度發酵，搖青重，炒青溫度適中，包揉用手工，力度適中，形成半條索狀外形，保持了葉子的完整性，在這個過種中并沒有去除紅邊，所以傳統工藝的鐵觀音有紅邊。但幾年前開始，在安溪已經越來越少人使用傳統工藝了。 第三問：為什么現代工藝有沒有紅邊了呢 現代流行輕度發酵，采用炒青、速包、包揉、烘焙。炒青溫度輕高，經過高溫炒青的紅邊顯示較脆，容易掉落或磨損，再經過速包、包揉過程中，茶青產生翻轉、擠壓、摩擦從而使紅邊掉落，這樣茶葉保持鮮綠，從而使泡出的茶湯清湯綠水，葉子卻因紅邊的掉落而不完整，這也是現在的鐵觀音茶葉葉底不完整較碎的原因，脫離掉的紅邊茶農們叫“茶沫”，這就是現在做出來的茶葉就比較少有綠葉鑲紅邊。 針對這個問題，現在我來集中給大家解釋一下，為什么這幾年鐵觀音的紅邊會慢慢的消失呢。應該從這幾年的生產工藝上來講起，這幾年市場上輕發酵生產工藝的鐵觀音占據了絕大多數的市場，傳統深發酵生產工藝現在已經很少人會去生產了。輕發酵生產工藝當中地抄青也叫殺青的工藝后有一道工藝叫去“紅角未”（閩南語）也就是去紅邊 ，因為現在業屆多認為去紅邊可以去除澀味，增加茶水的口感提高茶的品質。所以在以輕發酵生產工藝的鐵觀音，他的抄青抄好的時候，他會包的一塊茶巾布里然后用力在地方上拍打，這個拍打要求要用力均勻，而動作要快不然包在茶巾布里面的茶青溫度太高，會造成茶青過熟，造成茶的品質低下。這幾年福建泉州鐵觀音產區安溪和永春現在也有機械化方面走在前面，我這幾年看到不少茶農多改用機器在打“紅角未”。去紅邊主要是為了提高茶的口感和品質。
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2011-04-28 13:54
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