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 佰鴻茶業淺談安溪鐵觀音正炒、消青、拖酸區別
作為茶葉界中的重量級品.，鐵觀音業界的技術潮流變化是比較快的，從過去的傳統茶到輕發酵工藝的流行，輕發工藝隨后又分化為正炒、消青、拖酸三種類別，其中消青又衍生“消正”、“消酸”兩個小類。鐵觀音的按不同工藝術制作出來的風味是各不一樣，甚至有時候相同的工藝制作出來成品也會相差很多, 目前市場上分正炒、消青、拖酸，用正炒工藝做成的鐵觀音稱為韻香型鐵觀音；用消青工藝做成的鐵觀音稱為鮮香型鐵觀音；用拖酸工藝做成的鐵觀音稱為酸香型鐵觀音；這幾種茶無論在制作工藝、外觀、香氣、口感、葉底方面都有較顯著的風格差異，在這里，佰鴻茶業淺談一下各自的特點及區別。
一、制作工藝
1.正炒：采摘后第二天上午炒制——為了盡快消除苦澀水，一般都采用重曬多搖或長間隔的處理，工藝趨近中發酵，所以湯水溫和。應該說，正炒茶已比較*近傳統鐵觀音了，只是傳統鐵觀音發酵度再高一些；紅邊方面業界共識是去除，所以今后即便出現傳統工藝的鐵觀音，也是去紅邊的。但炭焙的傳統觀音必須保留紅邊，這樣干茶才可以做到烏黑油潤。紅邊一去，精焙的難度就大了許多。
2.消青：采摘后第二天中午到晚上炒制，*近中午的稱為消正，*下午的消酸。
3.拖酸：采摘后第二天晚上或第三天凌晨∼早晨炒制，搖青程度最輕。
二、干茶外觀
1.正炒：顆粒的緊結程度都比較次要。色澤方面，正炒鐵觀音大多顯黑顯暗、色澤較暗不鮮活，視覺觀感顯得較差。正炒鐵觀音的干茶一般只有清爽的氣息，具有鮮銳香氣的很少見。
2.消青：干茶一般顯烏綠，對于色澤鮮活度要求較高，翠綠鮮活為特優，青綠鮮活為上，色晦暗為下。由于烘干度不足，消青的干茶聞起來蘭香往往較高，但注意必須低溫下保存，否則很容易出現劣變情況。
3.拖酸：干茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異并不是很大，因此較難從外觀上區分。干茶一般都帶有明顯的酸香氣息——香氣好壞可以直觀的聞出。
三、香氣
正炒：通常正炒茶對于香氣的清爽程度吹毛求疵，對于雜異味零容忍。香氣風格以幽香風格多見，往往是若有若無的蘭香，較不易捉摸，帶明顯的清爽氣息，而且首泡蓋香一般也較為暗弱、二水清晰些、三水最強化，屬于富有后勁的風格——（消青鐵觀音是逐漸減弱，拖酸鐵觀音減弱的速度最快）。正炒工藝不太容易有類似消青制法的香氣表現，不過頂級正炒鐵觀音同樣可以有幽細、富穿透力的蘭花香，只是頗為罕見，大多數優等品是以清爽、若有若無的香氣為主。正炒鐵觀音的湯香較多見為米湯香，且會顯得沉穩內斂一些。傳統茶區祥華感德大多走正炒路線，感德以清明為主，祥華因其山高氣候特殊，其正味茶以韻較濃為主。
2.消青：香氣一般較高，消青茶蓋香清晰，上以幽細、富穿透力的花香居多，但是否純正蘭花香型，很大程度要看產地的土壤環境。但都很容易感知——優品香氣高雅。但近幾年蓋香極尖銳、霸氣的鐵絕跡，接觸過等級最高的茶品，香氣為極幽細風格，香氣一縷、極富穿透力。不過這類茶也極罕見，不建議追求。總體來說，消青鐵觀音，香氣仍舊講究清，純，有雜味次之，香氣高昂，持久耐泡，為上品，反之，則次之，香氣蘭花香型為上品，其他香型則次之。需注意一點：消青鐵觀音的含水率一般較高，所以雖然其香氣高、但不易保存，經常會遭遇香氣隨放置時間延長而褪減厲害的情況。倘若有超低溫保存手段，那么這個問題應該可以妥善解決。茶湯的香氣較多見的是米湯香、煌口香等，不過消青鐵觀音在鮮度方面指標會較明顯。劣品或者香氣黯淡，或者香雜味怪，很容易分辨。 附：消正：香氣*近正炒風格；消酸：洗茶后聞葉底，會有明顯的酸香，這種酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶湯則不帶酸味。都比照消青茶來判斷等級。
3. 拖酸：拖酸鐵觀音香氣奇高，為花香風格，且香氣中帶有明顯的酸味——優品的酸味比較爽朗、沒有怪異的味道，也非常容易接受。但整體來講，拖酸鐵觀音的香氣有失輕浮不正。劣品就是俗稱的歪酸，帶有怪異味，但如果味覺已習慣，便感覺不出來。拖酸茶在很多地區都流行，且低端品較多，但品飲者大多已經習慣。一般是以外安溪鐵觀音制作為主以及安溪一些低山低海拔地區生產。
總了來講，論香氣的高揚程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；論香氣的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高階品亦可并列第一），拖酸末流沒法比。
備注:鐵觀音香氣中有一個極其重要的概念就是“清”，“清”的內涵是指毫無雜味——鐵觀音可以沒有明顯香氣，但一定不能有雜味。上等品必須要做到香清，純，所以大家會體會到，一些很高等級的鐵，香氣反而顯淡，但仔細聞之，會感覺清新高雅（正炒茶即是如此）。一旦蓋香有雜味，那么即便香氣再高揚等級也上不去。所以在表述等級的時候，細心的朋友會發現，佰鴻茶業都是把茶葉香氣清，純，放在首要，先說明。香氣“清”的鐵觀音原料純凈度極好，茶青來自同一區域，且采摘規范；相反，如果不同區域的茶青混合，或者采摘長短不齊，那么很容易帶來雜味。茶葉湯水也一樣講究清，純，有雜的鐵就不是高檔茶。因此，好的茶葉，你就是浸泡時間長，它仍舊沒有雜味，差的茶葉，你一浸泡時間長，完了，雜味放大，顯露在你的面前。品湯水，簡直無法入喉。
四、口感湯水
1.正炒：正炒茶湯一般較為溫和、刺激性小，適合多飲，茶湯以細膩、豐富的口感為上。但是品飲時會感覺茶湯本身不夠香，味道也相對不飽滿；如果有敏銳的味覺，那么就能體驗到正炒鐵觀音的優點所在。反之，就容易覺得正炒鐵觀音滋味淡，即便頂尖產品也是如此。正炒鐵觀音的回甘，普遍都帶生津感，風格較為持久，雖然喝的過程中你覺得它不是很香，但是飲完之后，呼吸之間，口中往往可感覺到明顯的香氣，感受頗佳，這也是正炒耐品飲說法的主要根據。極品正炒鐵觀音，茶湯色澤金黃透徹多見，湯水含香與蓋香協調，一樣幽雅，入口即化，回甘迅速，品后，倒吸一口氣，滿口是茶香，喉嚨舒適。湯水無雜味，純度高，反之則次之。湯水厚度高，韻味強，幽雅程度高即為上品，反之，則次之。湯水，滑，順，無明顯阻澀感，好，反之，則次之。
2.消青：消青茶湯茶湯口感較濃郁、飽滿，滋味足，且鮮度好，茶湯色澤青綠多見，外觀較好，很容易為廣大茶客所接受，這是其廣泛流行的原因之一。口感較為淡薄，上品以柔細、稠滑見長，適合在口中細細品味，飲后回味甘爽，但無法與正炒茶相比。偶爾也有消青茶有茶湯發甜現象（一般出現在第二泡開始），但比例很低，如發現，那也算是難得的好茶。湯水無雜味，純度高，反之則次之。湯水細膩幽雅，潤滑甘醇，反之，則次之。消青工藝比較容易做到香氣高揚，茶湯細膩，較為茶客討好，目前仍居于市場主導地位。
拖酸：拖酸茶湯一般味道十分濃郁，強于消青制法，優品也帶強快的回甘——許多人因為熬夜、喝酒、抽煙，或者隨著年齡的增長，味覺都變得遲鈍，拖酸鐵觀音口感較濃烈，剛好適合這部分人群。換一個角度，拖酸鐵觀音茶湯的刺激性較大，一些茶友喝了會有明顯的反胃感。做的好的，湯水色澤為青綠居多，做的差的，湯水色澤為紅色。拖酸鐵觀音的優品，茶湯中一般不會帶有酸味、而只是聞蓋香時有酸香而已，茶湯除了濃郁外，鮮度普遍也不錯，沖泡得好口感同樣出色，不過如果較長時間浸泡，茶湯會轉橙黃色、滋味也變差。拖酸鐵觀音的優品，同樣帶有快速強烈的回甘，但它并不持久。
五、葉底
1.正炒：正炒制法的鐵觀音，一般為土黃綠色調；發酵重點的為土黃，稍輕點的帶點綠即為土黃綠。
2.消青：消青制法的鐵觀音，一般介于墨綠色到土黃綠色之間，但外觀多較碎
3.拖酸：拖酸鐵觀音的葉底，一般顯得墨綠色、硬挺，葉子完整度與消青鐵觀音類似。
佰鴻茶業認為，對于茶友來說，選擇何種茶品的決定權應該是自己的味蕾而非他人建議，因為人的味蕾最誠實，不喜歡正炒即不選它，盡管它代表未來趨勢。選擇自己喜好的風格，你會有一個愉快的品茶心情！
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註冊
2011-04-28 13:55
