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 重慶五百火鍋企業不再用老油 推出一次性鍋底
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解放碑騎龍火鍋，店門處的告示牌提示顧客一次性鍋底的價格。
火鍋轉身
今起五百家火鍋企業 不再使用老油 全面推出一次性鍋底 收費元左右
今起，我市500多家火鍋協會的會員單位，集體摒棄陪伴重慶人約一個世紀的老油，而以一次性鍋底的嶄新面貌與消費者見面。成本增加后，鍋底費將成火鍋店收費的新項目。市火鍋協會會長何永智預計，鍋底費的收費金額可能在40元左右。
為何推行一次性鍋底？
市火鍋協會稱摒棄老油使用一次性鍋底勢在必行
昨日下午，市火鍋協會會員聚集一堂，就最近央視曝光的外地火鍋違規使用老油事件，舉行重慶火鍋創新改革動員大會。市火鍋協會會長、小天鵝掌門何永智坦言，盡管本次被曝光的并非重慶的火鍋企業，但事件卻又一次把重慶火鍋推到了風頭浪尖，摒棄老油的改革和使用一次性鍋底的技術創新已勢在必行。為此，市火鍋協會向全體會員發出《關于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》，明確要求旗下火鍋企業：堅決做到無論是重慶市轄區內還是外地各連鎖店，銷售的一律是一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料，并向消費者公示；建立合法的油脂采購渠道，完善油脂購銷臺賬，嚴格執行索證索票程序，徹查油脂包裝標識等。
來自市火鍋協會的數據顯示，火鍋老油已有上百年歷史，目前全市有大小火鍋企業2萬余家，多數使用老油鍋底。何永智認為，推行一次性鍋底，并不意味著重慶人就吃不到好味道的火鍋了，從業者和消費者在遭遇味覺挑戰的同時，也迎來了發展和享受健康、時尚飲食的新機遇。
重慶晚報記者還從會上獲悉，新一輪食品安全整治工作已啟動，火鍋老油將成整治重點。市食藥監局有關負責人在動員會上通報，在過去的3個月食品安全整治行動中，全市已有近300家違規使用老油的火鍋企業遭查處。
該負責人坦言，依據《食品安全法》第28條規定，使用老油做鍋底是違法行為。之前該局對火鍋的老油進行過檢測，的確發現其間有重金屬超標的情況。“因此，老油的確存在安全風險。”
一次性鍋底收費多少？
40元左右會成行業杠桿，增加的成本會部分轉嫁消費者
使用一次性鍋底后，成本必然超過老油鍋底，業內坦言，增加的成本至少部分需轉嫁由消費者買單。何永智預計，盡管鍋底收費多少，因企業自身承受能力、市場定位而不盡相同，但40元左右應該會成行業杠桿。
“傳統的老油火鍋，油水比例普遍為7：3，一次性火鍋鍋底則將二者比例基本顛倒。”何永智透露，改變比例后的一次性鍋底，成本將由原來的約60元/鍋下降到約40元/鍋。
事實上，在今天以前，市火鍋協會已有約20%的會員陸續推出了一次性鍋底，收費額度多在40元以下。如小天鵝，目前可提供大鍋、小鍋和鴛鴦鍋三種類別，前者為38元/鍋，后兩者均為10元~12元/鍋；騎龍火鍋分大、中、小鍋三類，收費標準通常分別為30元、25元和20元；家福火鍋收費標準為20元~25元；奇火鍋在原來的10元/鍋的基礎上提高為20元/鍋；君之薇收20元鍋底費，顧客可打包，鍋底包括1公斤油半公斤底料，如果覺得味道不夠，可以再增加鍋底，收費40元/公斤；德莊按每個大鍋25元~28元收費，一人一個的小鍋收費15元。如果喜歡吃油多一點，可以按照每半公斤紅油12元給顧客添加；秦媽望海店紅湯鍋底費20元，三鮮鍋底費20元，烏雞滋補鍋底45元，山珍土鴿鍋底38元。
如何確保麻辣鮮特色？
*油碟調味，增加雞精、花椒、海椒等作料的分量提味
如何確保一次性鍋底的麻辣鮮香特色？何永智坦言，主要*油碟調整食客的不同口味；騎龍當家人李興建則透露，*增加雞精、花椒、海椒等作料的分量來提味。更多的受訪者則表示，正就此加大研制力度。
不少受訪者坦言，老油鍋底油多水少，不僅能壓住內臟的腥味，還能讓食客在咀嚼中感受麻辣鮮香。而一次性鍋底相對老油鍋底則顯得油少水多，對喜歡吃內臟的人來說，起初難免難以適應。
“事實上，一次性鍋底對于追求時尚、注重健康的現代人來說，比老油多了幾分優勢。”何永智稱，盡管老油在內臟方面的菜品上獨顯特色，但針對牛、羊肉、海鮮、蔬菜、菌類，則難以趕超一次性鍋底所帶來的鮮味。“所以，從飲食健康、綠色的角度來看，一次性火鍋對消費者來說只是個適應的過程而已。”
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鍋底打包有些技巧 只打走浮油和作料
昨天中午12點，重慶晚報記者來到君之薇火鍋加州店，打探該店提前使用一次性鍋底后，店里的經營情況有無變化。
家住加州城市花園的何女士一邊燙毛肚一邊稱，感覺不到味道有什么變化，只是心里覺得更放心，更干凈。一旁的李女士則稱，味道幾乎沒有變化，準備吃完后打包將鍋底帶走。重慶晚報記者品嘗了一下，感覺鍋底散發出麻辣香味，燙出的菜品非常可口，幾乎吃不出差別，只是比以前的老油要略清淡一點，沒有以前那樣油膩。店長介紹，現在食客注重養生，很多都不喜歡油膩，因此鍋底做成中性的，如果喜歡油膩的，只需要按照40元/公斤的價格購買紅油，由服務員添加。
中午1點20分左右，食客陸續離開，3號桌食客開始打包。店里已準備打包餐盒，規格有圓形和方形兩種，目測容量在1公斤左右。
這么大一鍋底料，如何裝得進去？店長稱，打包有技巧，由于油料和作料都浮在上面，而水在下面，因此打包時只需將面上漂的油和作料打包就可以了，打包盒還用不完。重慶晚報記者注意到，3號桌顧客的打包盒只用了三分之二的容量，就把鍋底打包完了。店長介紹，打包盒成本是每個1.3元，為了鼓勵顧客打包，只收取1元的打包費。服務員介紹，當天中午約有四分之一的顧客打包將底料帶走。
君之薇總經理吳任英介紹，由于有的君之薇加盟店不愿使用一次性鍋底，目前已有3家被摘牌。
算賬>>
不愿推一次性鍋底 原因是毛利會下降
一些火鍋連鎖店的加盟店不愿意推一次性鍋底，原因在于毛利會下降。在以前可以使用老油的情況下，一個300平方米的店一天可以用15公斤~20公斤老油，按老油每公斤10元算，由于循環使用老油，一天可省200元，一個月可省6000元，以一個店一個月20萬元的營業額算，就占3%的毛利了。如果停止使用老油，這3%的毛利就沒有了。
而一次性鍋底成本，以一個鍋底1公斤油、半公斤底料為例，底料由大蒜、生姜、花椒、幾十味其它作料混合而成，色拉油12元/公斤，半公斤混合底料16元，因此成本為28元。
觀點>>
“用不用一次性鍋底，我真的很糾結”
“趙二火鍋究竟用不用一次性鍋底，我真的很糾結。”昨日，市內有名的老油火鍋、趙二火鍋老板趙珍栓如是說。
他告訴重慶晚報記者，今年5月全市食品安全檢查期間，他拿著自己配置的老油鍋底請西南大學食品學院專家鑒定，隨后又到我市另外兩家質檢機構進行鑒定檢查，結果都符合國家食品安全的要求。
趙珍栓說，一次性鍋底目前遠遠達不到一般顧客的口味要求，而且使用一次性鍋底，成本至少要增加一半，而這些增加的成本將全部轉移到顧客身上，肯定會影響顧客對火鍋的消費積極性。很多來趙二火鍋的老顧客反映，還是愿意吃老油火鍋底料，因為口感更好。
當重慶晚報記者再次問趙珍栓是否會選擇一次性鍋底時，趙珍栓表示，希望能與時俱進讓一次性鍋底的口味能接近老油鍋底，如果實在不行，還是會選擇一部分老油鍋底給老顧客。
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毛肚鴨腸地方標準
已經進入報批程序
重慶晚報訊 重慶晚報記者昨日獲悉，由重慶市標準化研究院主持承擔的《重慶火鍋鴨（鵝）腸》（修訂）、《重慶火鍋毛肚》食品安全地方標準，目前已進入報批程序。該院博士廖洪波介紹，《重慶火鍋鴨（鵝）腸》標準對重慶火鍋鴨（鵝）腸的產品分類、感官要求、理化指標、微生物指標、食品添加劑等要求進行了相應的規定。例如，標準要求鮮鴨（鵝）腸和漲發鴨（鵝）腸pH值分別應低于8.0和10.0。
又訊 重慶晚報記者昨日走訪市內部分大型超市發現，部分品牌火鍋底料和麻辣魚等調料，自今年春節以來價格上漲了1~3成。
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2011-08-03 14:50
