2016年9月22日，上海“阿大葱油饼”位于茂名南路南昌路路口，此前因被英国BBC美食节目介绍而走红。王冈/视觉中国


当日中午，葱油饼摊位前聚集了数十位排队等待的食客。被称为“阿大”的驼背老人吴根城在屋内忙碌。葱油饼5元一只，每人限购10只，而多数排队的食客都会选择“顶格申购”买10只。


阿大葱油饼因天气炎热，夏季歇业2个月，今日重新开张，不少食客都是特意从远处赶来一尝“老上海”美味。


吴根城因在家里排行老大，因此被称为“阿大”。1982年，吴根城从单位下岗后开始学做葱油饼，在附近的马路菜场、临时房子里卖葱油饼，在茂名南路这里也已经做了13年。



阿大做葱油饼是按老上海的传统工艺，面醒好后揪成一个个面团，面饼上要抹油酥、撒细盐，再加葱花和肥五花，包裹丰富的长条面饼重新卷成一个个面团，煎15分钟至两面焦黄后，再将9成熟的葱油饼排列到炉子里烘烤，这道工序是阿大的秘方之一，明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，葱油饼就不会油腻，而且增加了酥脆感。



阿大说：“30多年来他一直坚持用这样的手法做葱油饼，从未有所改变。工序多，煎黄、收干，饼厚，这样才能外脆里嫩，少一道味道就两样了。”



图为排队等待买葱油饼的顾客。