有人爱糖醋，就有人爱红烧。红烧菜真的是又诱人又下饭，颇受广大食客的喜欢。红烧菜肴色泽红润、汁稠浓厚，味道咸鲜适口，吃起来停不下来，但是做起来却是需要下一番功夫的。今儿个心儿就给大家好好唠唠红烧菜的烧制秘诀。

　　1、做法流程

　　所有的红烧菜做法，无外乎这个流程：

　　原料初加工（切块）→初步熟处理（焯水）→加入酱油或糖色烧制→大火收汁或者勾芡→成菜

　　其中，最关键的一步在于红烧汁的调法以及糖色的烧制，别着急，待心儿慢慢道来。

　　2、红烧汁的调法

　　红烧菜的做法其实有很多种，每一种都有自己的红烧汁调法，但是有些需要准备很多不同的材料，做起来也比较繁琐，不太适合厨房小白和初学者。

　　所以，心儿给大家介绍一款百试百灵的红烧汁调法，厨房小白学会了一样可以做出好吃美味的红烧菜。

　　超适合小白的万能红烧汁：

　　草果2颗、八角2颗、花椒1小把、冰糖4块、生抽15g

　　老抽10g、料酒15g、清水30g、蒜瓣适量、葱段适量

　　3、糖色炒制

　　炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法，三种方法炒好的糖色各有优劣。

　　用水炒法制作糖色最容易掌握，因为水的温度比油的温度更容易控制，但是炒好的糖色亮度就会稍差一些；油炒法是比较难掌握的，操作起来技术含量比较高，处理时经常容易出现失误，但是炒好的糖色色泽最佳，亮度也最好；水油混合炒法介于两者之间，操作过程易掌握，应用也最广。

　　水炒法：

　　将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。糖和水的比例为1:1。

　　油炒法：

　　锅烧热，放入色拉油和糖，用小火逐步加热，用勺不断地推炒，使糖化开，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到180℃，离火出锅即可。糖和油的比例为10:3。

　　水油混合炒法：

　　净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色泽金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。糖、油、水的比例为5:1:4。

　　最后分享一点，炒糖色使用的糖分为两种，一种是白砂糖，一种是冰糖碎。就炒后的效果来说，用冰糖炒制的糖色色泽更漂亮一些，但是使用前一定要用石臼子将其粉碎成末。

　　4、火候掌握

　　红烧菜的火候控制是有规律的，一般来说，都是大火烧开汤汁，然后改中小火烧制菜肴，最后用大火收浓汤汁即可。

　　但是不同的食材，烧制时还是略有差别的。如在红烧一些富含胶质的食材（比如猪手）时，火候控制多是大火烧开汤汁，改中小火烧制菜肴，最后用小火收浓汤汁。

　　而在烹调一些富含脂肪的食材（比如红烧肉）时，收汁要格外注意，如果汁收得太稠，那么汤汁中的油份就会懈出来，菜肴吃起来是非常油腻的。

　　正确判断收汁标准的方法：用勺舀起少许汤汁淋入锅内，汤汁呈现缓慢的流线状。

　　5、油脂选择

　　地域不同，制作红烧菜选择的油脂也是不同的。

　　在北方，更多是选择色拉油，或者将色拉油和熟猪油按照一定的比例混合。但是在上海，多会选择熟猪油，或者以熟猪油为主，以植物油为辅。

　　为何大家偏爱熟猪油呢？理由很简单，在加热过程中，熟猪油不仅可以增加菜肴的香味，还可以让汤汁更加浓稠。