鮭魚中的極品—兒鮭

2019-03-26  wenxuecity   

maiyulang01

賣魚郎本名楊錦文，為退役戰鬥機飛行員，官階中校，曾為空軍特技飛行小組組員。現定居南加州，從事海產貿易，嗜好美食、寫作、書法、高尔夫球、唱歌、游泳，盼與同好交流。

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给我悄悄话

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外甥家龍是曾經得過艾美獎的制作人，一直對美食情有所鍾，由於職業需要，常與不同國籍的人士出入各種風味美食餐廳，更是如魚得水。家龍知道我有饞嘴之疾，便不時把嘗到珍饈異饌的資情與我分享，是我饕餮同好中的忘年交。

 

 

一天他對我說:「我在比華麗山莊的一家壽司餐廳吃到了一種 Keiji Salmon壽司，好吃得要命，入口即溶，味兒清甜得無可比擬。據壽司師傅說，這是鮭魚的幼魚，雌雄性徵不明，又叫 Lazy Salmon，個兒不大，肉色粉嫩有如嬰兒，產於北海道東北，這種娃兒鮭魚，失落在返鄉交配產卵的成年魚群中，一萬條鮭魚中只有一兩條鮭兒魚，難得之極。由東京魚市場直送洛杉磯，還附有身份証明書，以防濫竽充數，珍貴得不行。」

「師傅說，下次有 Keiji Salmon時會先通知我，屆時咱們一起去嚐一嚐。」我受寵若驚地說:「謝謝你！眞是有心，再說吧！」這種像龍肝鳳髓般的稀世珍品，實在想嚐一嚐，但又捨不得讓外甥破費。 

田中先生是鮮魚進口商，也是我多年的客戶，他專精進口供壽司用的高檔魚貨，每週均從日本東京魚市場批來各色時令海產。我問他:「你吃過 Keiji Salmon 沒？」他說:「賣過沒嚐過，紐約、三藩市及洛杉磯大城市偶有需求，每磅總得一百多美元，很難找到貨，去頭去骨去臟後所剩淨肉不多，做成殺西米成本很高。」他補充說：「一條四磅的魚約值600美元，到餐廳去掉頭、尾、皮、骨、邊肉後，這條魚的可用生食部位便增值到了1200美元，尾肉、背肉或是肚腩肉滋味是有分別的，客人吃什麼部位，價格都是不同。」我想，那可能就和師傅的交情及是否出手爽快有關係了。 

 

我把此事講給曾住日本二十多年的壽司達人老柯聽，他馬上說:「在日本時聽說過，那時吃不起，幫我買兩條好嗎？一輩子吃這麼一次，再貴也值得。」我說:「人家在餐廳吃生魚片，一片兩片地吃，你老人家要一次要吃兩條，沒弄錯吧！」「親戚朋友多嘛！」他笑了笑。 

剛巧，老友傑克遜全家來洛杉磯渡春假，他是阿拉斯加的海產供應商，在阿拉斯加釣捕鮭魚多年，此君好客，在 kenai 河口築有捕魚小屋，夏天時用來招待各方好朋友來他的河濱小屋釣鮭魚取樂。

他說:「日本北海道的 Keiji Salmon屬狗鮭( Chum Salmon)品種，DNA驗出與蘇俄 Amur River (即是中國的黑龍江) 的Chum Salmon (國人稱謂大馬哈魚) 有相同的基因，但不知為何這些娃兒鮭會出現在日本。北海道的鮭兒秋天較佳，尤其是十一月份品質最好，夏天洄遊的 Keiji肉質沒有秋鮭佳，野生鮭魚是底棲魚類，可能有寄生蟲，最好多冷凍幾天再做殺西米吃。其實阿拉斯加也有 Keiji Salmon，我們叫做 Jack Salmon，指的是尚未成年便夾雜在回鄉産卵漁汛裡的小鮭魚，此類不合時益的小鮭兒魚數量極少，沒有經濟價值，在阿州各地河口都有發現。阿州法律規定每人允許釣捕鮭魚條數是有嚴格限制的，釣友們多半把釣到小規格只有3-4磅的 Jack Salmon放生，以免小魚佔據了大魚的法定額度。」 

去年夏天傑克遜便在 Kenai River 釣大王鮭( King Salmon)時釣上了一條 Jack Salmon，只有3磅重，比平均8-9磅以上的王鮭小了許多，傑克遜是識貨人，沒有放生，帶回家大快朵頤。他說:「Jack Salmon的含脂量比同群的王鮭高出很多，甘肥適口，入嘴即溶，很不錯。通常王鮭七、八年才洄遊，這條魚看來只有二、三歲便回來了，這是我多年來釣到的第一條 Jack Salmon。」 

傑克遜兄滔滔不絕談兒鮭時，並沒注意到我既羨慕又嫉妒的眼神。

 

賣魚郎

 

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