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自制甜酒酿4种方法和详细图解/手把手零难度制作方法在这里
發佈時間: 2/11/2022 3:53:27 PM 被閲覽數: 50 次 來源: 邦泰
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  收件箱 :  bangtai.us@gmail.com




自制甜酒酿(4种方法和详细图解)精华 乐逍遥


特别声明:写这篇文章,整理图片和码字花了偶不少的时间,请转载的朋友务必注明出处
    
 
         酒酿又名甜酒,醪糟,是糯米经过根霉(还有少量的毛霉和酵母)发酵后的产品。糯米经过酿制,营养成分更易于人体吸收,是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品,含有大量对人体有益的菌类,有提神解乏、解渴消暑,促进血液循环、润肤的功效。(以上文字摘自网络)

           

         酒酿好处很多,但用的材料却很简单:糯米,甜酒粉,水。做起来难也不算难,但做得好却不容易。从初学做酒酿拍下第一张相片到提笔写下这篇文章时在,花了两年时间。一开始在网上不断的搜集做酒酿的贴子,不断的打听,期间浪费了N斤的糯米,换了多种的甜酒粉,从冬天到夏天,尝试了加水和不加水等数种方法,才彻底跟成功的妈妈说Bye Bye。
        直到最近准备换电脑,整理图片时才发现做酒酿的过程图,前前后后居然有近60张。因为亲身经历过在网上不断搜集做酒酿的贴子的麻烦失败的痛苦。所以决定把这当中失败,成功的过程记录下来,与喜欢酒酿的朋友一同分享。

           


      虽然尝试过很多次,但因为之前没有拍照的习惯,所以有完整过程图和相关成品图的只有几次。我尝试的几种方法大约可归类成四种,标红色文字部分为每次的差异。

(一)
做法:1)糯米洗净浸泡12小时。
     2)电饭锅放上蒸格,放半锅水,铺上纱布,把泡好的糯米倒进蒸至熟透。
     3)把蒸好的糯米饭整团倒在一大保鲜盒里。
     4)甜酒粉用少许温水化开备用。
     5)等饭稍凉后,加入凉开水,加入化开的甜酒粉水,合上盖用厚衣服包起。
     6)第二天加入1茶匙的白糖,用筷子搅散饭团。继续用厚衣服包起。
     7)第三天发酵完成。 (气温:10度左右)
备注:这个方法在网上没见过,我也仅用过一次,是LG根据老家做红米酒的方法来改动,当时因为觉得这方法不靠谱,所以没有拍下来。
     一)水量是刚没过饭面。
     二)发酵过程搅拌是为了促进发酵。
     三)加白糖则是参考了做葡萄酒的原理 。

(二) 
做法 1)糯米洗净浸泡12小时后,把水倒掉,只留一点点如下图1。
     2)把泡好的糯米放电饭锅里熟后倒在大碗里打松。
     3)甜酒粉用少许温水化开备用。
     4)等饭凉至不烫手后,加入化开的甜酒粉水搅匀。
     5)继 把拌匀后的糯米饭放进砂锅里,轻轻的压平,中间掏一小洞,洒点甜酒粉,淋入一汤匙的凉开水
      6)用保鲜膜包好砂锅,用厚衣服包起放温暖的地方。
      7)发酵3天完成。(气温:20度

         

(三)材料:糯米1斤,甜酒粉(安琪)。
做法:1)糯米反复冲洗至淘米水变清后,浸泡12小时。
      2)泡好的糯米放在铺了纱布的蒸格上大火蒸30分钟左右至米熟透无夹生。
      3)蒸好的糯米饭放凉开水里打散后,马上捞起。
      4)甜酒粉直接洒在捞起的饭里拌匀。
      5)把拌好的饭放进玻璃瓶里,中间掏一小洞。
      6)用小毛毯(事先用电吹风吹热)把瓶子包起,
      7)48小时发酵完成。(气温:16-20度
备注:此方法成功率最高,饭粒分明但抱团,酒香浓郁,酒汁超甜,强烈推荐。       

       

      再上几张发酵前后的特写,让大家看得更清楚,以证明此方法的可行性。  

        
          刚装瓶的样子(侧面图)

         
          48小时后(侧面图)

        
          刚装瓶(瓶口图)

        
          48小时后(瓶口图)因为是高身的窄口瓶子,而且饭装得比较满,从瓶口看饭似乎很干,其实酒液全在下面。

        
          用汤匙轻轻一压,酒液就出来了。

        
           这是另一次用保鲜盒做(刚装的样子)

        
           60小时后,用宽口的器皿装,看到的酒液就很明显。

       上面几个都是成功的方法,再上一个不成功的例子:
       在最开始做酒酿就纠结要不要加水,因为之前几次成功的酒酿都没加水,所以之后做的时候一直没加水。但每次去超市看到那些瓶装的酒酿都有很多水,也看过网上有人加水成功出酒。最近一次做的时候,就特意把拌了酒曲的一斤米饭分成两分,一分如(三)方法,另一分则增加了酒曲的量,另加了400ML的凉开水。
(四)
做法:1)糯米反复冲洗至淘米水变清后,浸泡12小时。
      2)泡好的糯米放在铺了纱布的蒸格上大火蒸30分钟左右至米熟透无夹生。
      3)蒸好的糯米饭放凉开水里打散后,马上捞起。
      4)甜酒粉直接洒在捞起的饭里拌匀。
      5)把拌好的饭放进保鲜盒里,中间掏一小洞。
      6)往小洞里撒点甜酒粉,然后倒进相当于米量2倍重量的凉开水。
      7)60小时发酵完成。
备注:用这方法做的酒酿看起来是成功出酒的,实际上没什么酒味,汁液甜度低,到了第四天就变坏长了黑毛。左图为正常发酵的例子,右图为加水的失败例子。大家可以对比下。
          正常发酵                      加水发酵
12小时后:饭粒分明                  饭粒吸水后膨涨变大
60小时后:酒香明显,汁液很甜        没酒味,有淡淡的饭味,汁液似加了糖的米汤
70小时后:酒香浓郁,汁液甜度加浓    出现饭馊味,汁液变酸(冒险当了回白老鼠)
                     


   这是70小时后,加了水的那一盒子酒酿,已经变质发酸,红圈部分已经长了黑毛。

        
         上面颜色带黄的为正常发酵打出的酒液,下面颜色较淡的是加了水的打出的酒液

        综合自己的经验和网上帖子的意见,成功的酒酿应有以下特点:
1)酒香浓郁,汁液清澈,甜如蜜。
2)饭粒不夹生,变空心,吃起来有少许渣的感觉。
3)饭粒分明,但抱团不松散。如下图


       如果制作过程出现长绿毛,黑毛的情况,说明酒酿变坏不能食用。如果出现如(下图1),是一层白毛,通常是发酵过程中表面温度不足所至,揭去那层米衣(如图2),可继续食用。图3为揭去米衣的酒酿。

        另再啰嗦下做酒酿要注意的事情。
1)做酒酿过程所接触到的器具包括双手,必须保证无油无水。

2)拌酒曲的时候,要等米饭的温度凉至30度左右为宜,太高会杀死酵母,太低会影响发酵。冬天为不烫手,夏天以感觉到有温度即可。

3)米饭如过冷开水,动作必须要快,勿让米饭在水中浸泡过久。(如在冬天,不要用完全冷却的凉开水,以免米饭过水后温度太低影响发酵。

4)发酵过程最好保证温度在25-30度左右。如在夏天,装饭的容器无须包裹放在避光的地方即可,如在冬天,拌了酒曲的米饭要马上装盒,并用厚衣服或毛毯包起。亦可把装了温水的热水袋包在容器的周围,或者经常用电吹风加热容器的周围。

5)发酵12-24小时后,如果饭没变馊,只是酒味很淡,可进行二次发酵,锅里注水加热到不烫手后,把装饭的容器放进温水里,合上盖,水凉后,再重新加热,如此反复三次后,趁热把容器课堂厚衣服包起。

6)做好的酒酿最好在3天内吃完(此时间段甜度最大),时间放长了酒味越来越浓,甜度减少。或者放冰箱冷藏可保存更长的时间。
 
7)糯米的浸泡时间最好在12小时以上,泡好的米粒以轻轻一捏就碎为宜,如果米没泡透,会影响出酒率。

       酒酿除了可直接食用外,还可以用来煮鸡蛋,汤圆,烧菜,炖汤放上一匙还有增香提鲜和去腥的作用,做馒头加点甜酒还可使馒头更香甜,松软。
       当然还可以加水慢慢吊成老白酒,用来代替料酒烧汤,炖肉,煮鱼,那可是倍儿香,还更有营养。下面这瓶酒可不是买来的,是百分百乐逍遥的出品哦。


  

发表于2010-08-31 16:22:05

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不管叫酒酿还是醪糟,它的手把手零难度制作方法在这里!

不管叫酒酿还是醪糟,它的手把手零难度制作方法在这里!

雪梨王
雪梨王
1.62万 浏览 2019-08-27 发布

我最喜欢的食物之一,在南方叫酒酿,在北方叫醪糟,多数女生一定都爱。无奈出门在外并不是什么都能买到,买到也不一定好吃,为吃上心头好且避免踩雷花冤枉钱,特此来一份零难度的自制酒酿/醪糟食谱,给出门在外想解馋的盆友。

所需食材和工具:

糯米,甜酒曲,厨房电子秤,大碗用来翻拌糯米,无水无油的干净容器盛甜酒曲
如果没有甜酒曲是做不出来的,有一些华人超市可以买到安琪的甜酒曲,单个小包装。

微信图片_20190824152905.jpg

第一步,泡糯米

微信图片_20190824152915.jpg

拿出电子秤,称所需糯米,记住分量,冷水浸泡一晚,夏天室内温度高记得放冰箱。我这次用了大约250g糯米。

第二步, 蒸米

微信图片_20190824152908.jpg

泡了一晚的糯米,拿出来应该可以一捻就碎,泡到这个程度就可以蒸了。我是用超市买的蒸垫布垫在蒸屉上,放了糯米,上面又铺了一层打湿的蒸垫布。这么做是为了上层的糯米不要蒸太干。更好的选择是蒸东西用的或者过滤豆浆的那种纱布,用湿纱布包着糯米尽量平摊放进蒸屉,效果比蒸垫布更好。

微信图片_20190824152902.jpg

根据米的多少不同,蒸的时间也不一样。米看上去基本都半透明了就是熟了,最直接的办法就是尝一下。

微信图片_20190824152855.jpg

第三步,混合

蒸熟的米拿出放在无水无油的大碗内让它冷静一下。

这时可以来做一下数学题:一袋甜酒曲是8g,可以做2kg-2.5kg的酒酿,我每次都当作是2kg,所以基本上1g甜酒曲,可以做250g酒酿。我称的糯米大概在250g左右,因为只有我一个人吃,所以不敢多做,我称了1g的甜酒曲。如果做的量少,建议称甜酒曲的时候不要直接称,因为1g有时候秤都感应不到。所以我先称了一下没开包装的甜酒曲的分量,倒出一点在小碗里之后,再称一遍,做减法就可以了。

微信图片_20190824152830.jpg

盛有甜酒曲的小碗内放常温饮用水化开,甜酒曲不是完全可以溶于水的,所以搅均匀就可以不用太较真。想要酒酿的汤多一点就稍微多一点水,反之少一点水,总之不要加一大碗水就可以。量控制在和糯米搅拌之后没有明显的水分在碗底。

待甜酒曲冷静到手放在上方热气不烫手,和身体温度差不多的时候就可以把甜酒曲水泼进去翻拌!温度太高甜酒曲就被烫死了。。用筷子用刮刀都可以,只要干净无水无油!翻拌到甜酒曲水和糯米均匀融合,糯米不是一大坨,而是会比较散的状态就差不多了。

第四步,装瓶/碗

趁着余温把拌好的糯米放进准备好的干净容器内,不需要压实,会影响发育。装好之后用筷子在容器中间搅出一个洞,给他们空间发育!容器盖好盖子或者保鲜膜,或者保鲜膜加盖子,放在一个温暖的坏境,但温度不能过高,30度左右,参考炉灶旁边,低温烤箱等,给半成品时间让它们变成酒酿。如果没有持续保温的环境,趁着它们还有余温,拿出羽绒服或者是保温袋把容器包裹起来放在屋内最暖和的地方!

微信图片_20190824152858.jpg

第五步,等待

甜酒曲背后说明是等待24-36小时,我一般都是等36小时,我觉得会比较甜,如果温度非常恒定,24小时也是可以的。

怎么判断酒酿做好了?

微信图片_20190827181909.jpg

1. 看!酒酿中间的洞有水分出来。

2. 闻!打开盖子有淡淡的酒味。

3. 尝!不放心拿个干净的勺吃一口就知道了,不够甜就继续放好等待!

可能会遇到的问题

1. 放够了时间却并没有变成酒酿,没有酒味也不甜。

   有3个可能的原因。酒曲没有放够,温度没有达到,酒曲有质量问题。

2. 酒酿最上面有黑点。

    有3个可能原因。容器或者工具不干净,密封不到位,酒曲没有用饮用水化开。

3. 酒酿的糯米口感不软烂,硬硬的。

    有2个可能原因。泡糯米没有泡到位,蒸糯米没有蒸到位。

第六步,开吃啦!

这次我放了48个小时,甜甜滴敲喜欢!做好的酒酿放冰箱,夏天直接从冰箱拿出来挖一口爽翻!

微信图片_20190827181912.jpg

不能吃凉的妹纸可以煮一煮吃。酒酿蛋花,酒酿整蛋,酒酿小圆子,银耳羹里放酒酿,绿豆汤+酒酿,都敲!好!吃!煮着吃的话,先煮别的食材,最后放酒酿哦,煮久了会发酸。女生多吃酒酿美容养颜身体好,哺乳麻麻吃酒酿超下奶!!!我麻麻和我在哺乳期都天天喝!(所以我和我闺女都壮的像头牛?!)不过哺乳麻麻一定要把酒酿煮开让里面少量的酒精挥发哟!










Step by Step零失败自制酒酿教程大公开(附4⃣️款酒酿食谱)

Step by Step零失败自制酒酿教程大公开(附4⃣️款酒酿食谱)

supermommy
supermommy
3.46万 浏览 2019-04-09 发布

自己在家做酒量怎样才能让酒酿在发酵过程中不长白毛?不长黑霉呢?看了这篇【零失败酒酿教程】让你以后轻松做成功酒酿!

酒酿是我从小吃到大的家乡美食,赤豆酒酿元宵,桂花鸡蛋酒量,酒酿饼⋯想起来口水直咽口水!可来美之后发现酒酿只有中国超市才有,而且一小瓶$6,有时买回来发现不甜,和在国内吃的简直就不是一回事!于是自己动手学做起来,可经过无数次失败,浪费许多米,经常做出来要不长白毛,要不长红毛,偶尔做出成功的。到后来终于总结出经验了,今天分享给大家。

❤️❤️❤️❤️进入主题❤️❤️❤️❤️

⭐️购物清单⭐️

糯米—short grain Sweet Rice

食材

1. 7Csweet rice

2.半个酒饼丸

3.1C温水

🍴制做过程🍴

1.准备糯米过程

2.准备酒药水过程

❤️爱心提示❤️

取半个酒饼丸,放入一次性塑料袋,zip上,用擀面杖把酒饼丸敲碎成粉末状。倒入一杯温水中,充分搅拌注意水温不能太高,如图用手腕内侧测试水温不烫就可以。

2.酒药水与真好糯米的混合过程。

❤️爱心提示❤️

请用带了一次性手套的手,充分把酒药水与蒸好的糯米混合起来。(糯米一定要用凉水,彻底冲凉)

把搅拌好的糯米,紧紧地压入玻璃瓶内,再用擀面杖在瓶子中间将糯米倒一个洞,千万不要把糯米装到平顶。有一定空间这样过几天以后糯米有一定的空间可以浮起来。以后把盖子拧紧。

3.把酒酿放入不加热的烤箱内,静等做成功

❤️蒸出的米VS.电饭锅煮出的米❤️

建议用蒸锅蒸米做出的酒量比例可见,口感更好。

如果米是蒸的,酒量的米粒粒可见。
如果米是电饭锅煮的,会比较水

❤️做酒酿怎么防长白毛,长霉❤️

关键的关键是洗干净所有做酒粮的器具,包括蒸锅,装酒粮瓶子(我一般用几个瓶专门做酒酿)

一般我用洗洁精洗完再用Baking Soda洗下,而且只用一次性纸洗,确保无油无污。(或者用洗碗机把做酒酿的玻璃瓶洗干净)

⭐️清洗,清洗,清洗!重要事情说三遍。这步做好可以防止酒酿长霉。⭐️

⭐️⭐️⭐⭐️️酒酿怎么吃⭐️⭐️⭐️⭐️

1.【冰镇桂花酒酿】

做好的酒酿放入冰箱随时想吃拿出来撒上干桂花,夏天来上一小碗,有多么舒服。

2.【红豆酒酿元宵】

3.【桂花酒酿三色芋圆】

4.【酒酿蛋花元宵】

【结语】分享了零失败,酒酿的房子,希望大家喜欢,收藏下来。有空做起来,有问题请


 


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